Tutte le aziende che operano nel settore alimentare (es. ristoranti, bar, pizzerie, macellerie…) oltre ad essere tenute a rispettare le norme in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, sono tenute a dimostrare di mettere in atto quanto previsto nel piano di autocontrollo.

Per dare evidenza dell’attuazione delle norme in materia di salute e sicurezza degli alimenti è fondamentale monitorare le condizioni igieniche, sia degli alimenti che vengono prodotti, lavorati e distribuiti, sia delle superfici in cui tali prodotti alimentari vengono manipolati.

Difatti, il Regolamento Europeo n. 2073/05 stabilisce l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare (OSA), di eseguire delle analisi microbiologiche, sia sugli alimenti che sulle superfici, e di rispettare i limiti microbiologici imposti dallo stesso regolamento.

Nell’ambito del manuale di autocontrollo (HACCP) è obbligatorio stabilire la frequenza, generalmente arbitraria, delle analisi su matrice alimentare ed anche pianificare l’effettuazione dei tamponi di superficie necessari per la verifica dell’efficacia della procedura di pulizia e sanificazione.